Ήταν πιτσιρικάκι 12 χρονών τη δεκαετία του ’90 όταν ο Ραφαήλ Γιαννέλης έμαθε από τη νονά του να πλέκει με τα βούρλα το τυροβόλι, το καλαθάκι όπου στραγγίζει και ωριμάζει το ομώνυμο τυρί ΠΟΠ της Λήμνου. Σήμερα είναι από τους τελευταίους καλαθοπλέκτες του νησιού και σίγουρα ο νεότερος, και αυτοί οι δύο λόγοι ήταν αρκετοί για να τον προσκαλέσει ο Γαστρονόμος στη Μεγάλη Γιορτή του, για να μας συστήσει την τέχνη του και να απαντήσει στην εύλογη ερώτησή μας: γιατί ένας νέος άνθρωπος, με σημαντικό εύρος ακαδημαϊκών σπουδών και συνεργάτης του MedINA (Μεσογειακό Ινστιτούτο για τη Φύση και τον Άνθρωπο) επιλέγει, μεταξύ άλλων, να ασκεί αυτή την τέχνη; Σίγουρα, σε ένα νησί που αριθμεί περίπου 120.000 αιγοπρόβατα και παράγει τόσα φημισμένα τυριά, η τέχνη αυτή θα έπρεπε να ανθεί και να αποτελεί ζωντανό κομμάτι της τυροκομικής παράδοσης. Και όμως, οι παλαιοί τεχνίτες χάθηκαν και το πλαστικό (και μάλιστα το εισαγόμενο από την Ιταλία πλαστικό καλαθάκι για τη ρικότα), έχει αντικαταστήσει το παραδοσιακό βούρλο, παρότι ο νόμος το επιτρέπει και φύεται ξέφρενα στο νησί. Ο Ραφαήλ ωστόσο, από τα δώδεκά του που έπλεξε αδέξια το πρώτο του τυροβόλι, μέχρι σήμερα, που πλέον γνωρίζει τις δεκάδες τεχνικές που εφαρμόζονταν κάποτε στο νησί του, δέθηκε με την καλαθοπλεκτική. «Είναι σημαντικό για μένα, αλλά κυρίως για όλους τους κτηνοτρόφους του Αιγαίου όπου συναντά κανείς όλα τα δείγματα της καλαθοπλεκτικής που προορίζεται για τυροκομία».
Ο Ραφαήλ Γιαννέλης έφερε μαζί του βούρλα από το νησί του κι έπλεξε τα τυροβόλια του, εξηγώντας στον Δημήτρη Ρουσουνέλο και στο κοινό τις διαφορές στις τεχνικές από χωριό σε χωριό. Φωτογραφία: Άσπα Κουλύρα
Ο Ραφαήλ είναι πρωτίστως κτηνοτρόφος και τυροκόμος, αλλά και άνθρωπος που αγαπά τον τόπο του και δεν θέλει να χάνονται τέχνες χρήσιμες και αποδοτικές. Φωτογραφία: Άσπα Κουλύρα
Όταν ξεκίνησε να μαθαίνει την τέχνη, διαπίστωσε πως κάθε χωριό από τα 36 που αριθμεί η Λήμνος πλέκει αυτό το καλαθάκι με διαφορετικό τρόπο, δίνοντας στο αποτύπωμα πάνω στο τυρί την ξεχωριστή του ταυτότητα. «Ανάλογα με το έδαφος και το χώμα σε κάθε χωριό, φύονται τα ίδια βούρλα, αλλά με διαφορετικά χαρακτηριστικά. Στα πεδινά, τα βούρλα είναι μακριά και λεπτά, ενώ στα ορεινά είναι κοντόχοντρα», εξήγησε στο κοινό ο Ραφαήλ, απαντώντας στις ερωτήσεις του Δημήτρη Ρουσουνέλου, συγγραφέα και ερευνητή της ελληνικής γαστρονομίας και συνεργάτη του Γαστρονόμου, ο οποίος ανέλαβε να συστήσει τον Ραφαήλ στο κοινό. Οι παλιοί τυροκόμοι ήξεραν ποια καλλιεργητική πρακτική θα επιλέξουν, πώς θα σκαλίσουν το χώμα για να γίνει το βούρλο σφιχτό και ανθεκτικό και, τελικά, σε ποια πλέξη ανταποκρίνεται καλύτερα. Για έναν άνθρωπο που, εκτός από σπουδές στην Εθνογραφία, τη Μεσαιωνική και Νεοελληνική Φιλολογία, έχει σπουδάσει και Λαογραφία, τέτοιες γνώσεις είναι θησαυρός ανεκτίμητος, που τον έβλεπε να σβήνει και να χάνεται. Και αυτό δεν μπορούσε να το δεχτεί. «Έψαξα και μάζεψα από τα 36 χωριά όσα τυροβόλια μπόρεσα να βρω και είδα ότι το καθένα είχε την τεχνική του, με παρόμοια σχέδια, αλλά με σημαντικές διαφορές στο πλέξιμο». Έτσι, μπορούσε ο καθένας, παλαιότερα, με μια απλή παρατήρηση να δει τα αποτυπώματα της πλέξης του τυροβολιού πάνω στο τυρί και να καταλάβει αμέσως από ποιο χωριό έρχεται τούτο το τυρί. Η «υπογραφή» της πλέξης ανήκε πρωτίστως στο χωριό και έπειτα στον τυροβάνα, όπως λένε τον μάστορα καλαθοπλέκτη στη Λήμνο.
Το αρσενικό, το θηλυκό και το κούφιο
Στην εύλογη απορία που εξέφρασε η άλλη συντονίστρια της συζήτησης, υπεύθυνη ύλης του Γαστρονόμου, Μαρία Βασιλοπούλου, για το αν με την αναβίωση αυτής της τέχνης και τεχνικής κινδυνεύει ο πληθυσμός της χλωρίδας του βούρλου ή, ακόμη, αν προκαλούνται άλλα περιβαλλοντικά ζητήματα με το κόψιμό τους σε μεγάλες ποσότητες, ο Ραφαήλ μάς ενημέρωσε πως στο νησί φύονται τρία είδη βούρλων: το αρσενικό, το θηλυκό και το κούφιο, το καθένα για διαφορετική χρήση. «Μας έχουν παραδοθεί από τους παλιούς τεχνικές κοπής του βούρλου για να μην πληγώνουμε τη ρίζα του, ώστε να ξαναβλασταίνει το φυτό την επόμενη χρονιά», λέει ο Ραφαήλ. «Η αραίωση των κατάλληλων φυτών κάθε δύο χρόνια είναι καλή πρακτική για την αναζωογόνησή τους. Ξέρουμε άλλωστε να “διαβάζουμε” την ηλικία του φυτού από τη “μύτη” του, ξέρουμε πότε και αν θα το κόψουμε και, επίσης, τα κόβουμε ανάλογα με τη φάση της Σελήνης».
Στα δώδεκά του που έπλεξε αδέξια το πρώτο του τυροβόλι. Τώρα μαθαίνει την τέχνη σε νέα παιδιά. Φωτογραφία: Άσπα Κουλύρα
«Ό,τι ξέρουμε να μην το πάρουμε μαζί μας»
Όση ώρα ο Ραφαήλ εξηγεί στους θεατές τα της τέχνης και ιστορίας του τυροβολιού, πλέκει ένα επί σκηνής και έχει σχεδόν ολοκληρώσει το «καταχέρισμα» του πυθμένα, πλέκοντας στην ουσία δύο σταυρούς τον έναν μέσα στον άλλον. Τα μακριά κλωνάρια των πλαϊνών χορεύουν ανάμεσα στα δάχτυλά του όσο πλέκονται σε «ξόμπλι», το πρώτο ανέβασμα των τοιχωμάτων, των οποίων το σχέδιο είναι η δική του «υπογραφή» και αποτυπώνεται στο τυρί που θα φτιάξει. Διότι ο Ραφαήλ είναι πρωτίστως κτηνοτρόφος και τυροκόμος, αλλά και άνθρωπος που αγαπά τον τόπο του και δεν θέλει να χάνονται τέχνες χρήσιμες και αποδοτικές. Με αυτό κατά νου, εκπαιδεύει μέσω συλλόγου νέα παιδιά στην τέχνη του, ενώ εμπλουτίζει το Μουσείο Καλαθοπλεχτικής για Τυροκομία που σχεδιάζει στο νησί του, με δείγματα από όλη τη Λήμνο και από άλλα νησιά του Αιγαίου. «Νομίζω ότι πρέπει να κρατήσουμε το μοτίβο, την τεχνική, την τεχνογνωσία που συνδέεται με αυτά τα πράγματα», εξηγεί. «Θα έλεγα ότι πρέπει, τουλάχιστον, αυτό που ξέρουμε εμείς να μην το πάρουμε μαζί μας».
Πηγή: gastronomos.gr
